摘要：著名的比利时巧克力的质量在很大程度上取决于巧克力在硬化过程中形成的晶体。比利时天主教鲁汶大学（KULeuven）的研究人员现在已经开发出一种全新的无损速测方法，来检测硬化过程中可可脂是否正确地结晶。这种方法可以为巧克力行业节省大量的时间和成本。
著名的比利时巧克力深受世界各国人们的喜爱。但要生产出极致美味的巧克力条，让其具备美丽诱人的光泽，掰开时发出悦耳动听的美妙声音，然后慢慢融化在你的口中，同时又要让其在保质期内所有这些品质都保持完美，显然是非常困难的。在这一过程中，可可脂的结晶，即巧克力中的脂肪，起着至关重要的作用。
比利时天主教鲁汶大学（KULeuven）微生物分子系统教授ImogenFoubert解释说：“当液体巧克力变硬时，可可脂就会结晶。在这个过程中会形成五种类型的晶体，但只有其中的一种符合我们需要的品质。这种晶体的数量、尺寸、形状以及晶体粘合的方式也都起着重要作用。”因此，在巧克力生产过程中，严格监控可可脂的结晶至关重要。
“我们已经发现，通过超声波可以检测可可脂的结晶差异，”鲁汶大学物理学天文学系的KoenVanDenAbeele如是说。
这种新技术中涉及向可可脂发送横向超声波。然后研究人员对反射波进行测量，从测量信息中获得有关可可脂结构的相关信息。这种技术类似于用于监测在女性子宫内的胎儿健康和成长的超声回波扫描技术。
“当可可脂是液体时，超声波会全部被反射。一旦发生结晶，声波的一部分就会穿透可可脂，此时我们就能对反射数量的变化进行测量。这可以使我们看到不同的晶体是如何结合在一起的，而这对于判断巧克力的最终属性来说是非常重要的。”
当前，巧克力制造商主要是通过一种“离线”的方式来检测巧克力的质量。他们会先从生产线取样，然后在实验室进行分析。这种方法非常耗时，因此在生产过程中如果发生某些问题，制造商根本无法迅速进行干预。而这最终会导致大量的巧克力报废或需要再加工，导致生产成本急剧上升。现在使用这种新型的超声波检测技术就可以实现“在线”检测，在生产线上提前将问题杜绝掉。
研究人员已经设计了一个实验样机，目前正在致力于将其改进投入到真正的巧克力生产线中使用。
这些发现是跨学科博士AnnelienRigolle在脂肪结晶专家ImogenFoubert教授和无损检测专家KoenVanDenAbeel教授共同指导下完成的。
本文图片来源于网络
原文出处：天主教鲁汶大学
译自：sciencedaily来源：材料与测试译者：兔子小光
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