牛奶被誉为“最接近完美的食品”，是获取优质蛋白质和钙的最佳来源之一。但关于牛奶的种种不实观点也误导了很多消费者。以市面上最常见的UHT奶（超高温灭菌乳）和巴氏奶为例，有些人认为二者营养差别大，外国人都不喝UHT奶，UHT奶保质期长是因为加了防腐剂。
事实上，国内外权威学者或机构很早就指出，UHT奶在蛋白质、钙、脂肪等六传统营养元素方面与巴氏奶无显著差别。碍于交通、冷链设施的建设及我国南北畜牧养殖条件的差异，在所有地区建设牧场及发展巴氏奶并不现实。而在乳业发达国家，UHT奶同样是主流饮品，并无优劣之说。
误区1：不同热处理工艺牛奶营养差别大
真相：UHT奶和巴氏奶的六大传统营养元素
无显著差别
UHT奶（超高温灭菌乳）和巴氏奶是市面上常见的两种液奶。由于UHT奶采用超高温瞬时灭菌技术，杀菌更为彻底，因此保质期更长，常温储存即可。巴氏奶大多使用72℃-85℃的杀菌温度，不能杀死全部微生物，因此需要全程冷链保存，保质期短。
一些人认为巴氏奶比UHT奶营养高很多。事实上，除一些生物活性物质损失外，UHT奶在脂肪、蛋白、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大传统营养元素方面，与巴氏奶无显著差别。而人们饮奶的主要目的是为了获取蛋白质和钙。
早在年，国际乳业联合会就明确指出，不论UHT奶还是巴氏奶，在加工过程中，蛋白质（含赖氨酸）、钙、脂肪的营养价值没有变化。内蒙古农业大学教授张和平也通过试验证明，不同加工工艺的牛奶，在人体从中所摄取的最主要营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。他还指出，不同生产工艺的牛奶中所含维生素对饮用者的影响微乎其微。
对于牛奶中的免疫球蛋白等活性物质，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯指出，奶中的多数活性成分经过消化道时会被破坏，其中的乳铁蛋白对于成人意义有限。
误区2：UHT奶保质期长是因为加了防腐剂
真相：超高温灭菌不需添加防腐剂
UHT奶的保质期通常能保持在1.5-8个月，而巴氏奶保质期仅有2-7天。因此有人会发出疑问，UHT奶保质期那么长，是不是因为添加了防腐剂？
食物腐败变质，是因为微生物的繁殖。当把食物中的微生物杀死，从源头上消除了引起变质的罪魁祸首，就可以达到食物的长时间保存了。UHT奶采用的是超高温瞬时灭菌技术，即在连续流动的状态下加热到至少℃，能在4秒内把所有致病菌杀死。
除高温灭菌外，UHT奶还有一重保障，那就是无菌包装技术。UHT奶主要采用砖、枕包装，这种包装含有六层复合纸，能隔绝细菌、空气、阳光，从而达到保质效果。因此在双重保障下，UHT奶无需添加任何防腐剂就可以在室温条件下长时间保存，安全系数高，储存方便，能让不同地理环境下的消费者享受到优质乳品。在外出饮用时，UHT奶也会较巴氏奶更为方便携带。
误区3：我国所有地区都适合发展巴氏奶
真相：在所有城市周边配套牧场并不现实
目前UHT奶占据国内80%以上的市场份额，随着冷链及交通设施的优化，巴氏奶近两年在一些地区取得了快速发展。有的建议我国应全面发展巴氏奶，但这并不切合实际。
由于灭菌工艺的原因，巴氏奶保质期短，须确保全程冷链，因此其销售半径多在-公里之间，这就意味着巴氏奶企业要将奶源地设在消费市场即城市周边。奶牛养殖业属于土地密集型产业，首先需要牧场周边有足够的土地来提供配套支持。而城市周边土地资源紧张，对奶源质量也会产生一定影响。
其次，四季温湿度、土壤成分构成、水源与降雨条件等因素直接决定牧草和奶牛的生产环境，也决定着牛奶质量。我国的黄金奶源带分布于北纬40度的内蒙古、新疆、东北，这里集中了全国70%的奶牛和超过60%的原料奶，因此在所有城市周边建立优质牧场并不现实。
另一方面，养殖业产生的粪污如果处理不当，也会污染环境、水源。在城市周边大力发展养殖业，对环境、土地供应、水源都会产生不小的压力，让承载力本就脆弱的城市周边环境更加不堪重负。
中国奶业协会副会长杨利国曾表示，我国牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，通过发展运输半径大的UHT奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。由于中国消费市场庞大，仅靠国内奶源难以满足消费者需求，因此有越来越多的中国乳企出海整合全球优质奶源。
误区4：外国人不喝UHT奶
真相：UHT奶在国外也是主流饮品
有一个关于巴氏奶和常温奶的观点流传甚久：外国人只喝巴氏奶，常温UHT奶并不受欢迎，事实真的如此吗？
果壳一份数据显示，比利时、西班牙、法国、葡萄牙的UHT奶市场占有率均在90%以上，其中法国还是巴氏杀菌技术的起源国。而据利乐9年发布的“乳业指数报告”，在发达国家，UHT奶以亿升的消费量占据白奶类产品消费量的69%。年欧睿国际数据显示，9年-年，全球UHT奶的发展速度高于巴氏奶。
从巴氏奶和UHT奶主要国家分布来看，以巴氏奶为主的国家基本上都处在高纬度，一是气候寒冷，能够低成本满足巴氏奶对全程冷链的要求；二是这些地区有较好的畜牧条件，能够满足巴氏奶的奶源需求。
因此，饮食文化、个人喜好、经济情况等多种因素的差异，造就了乳品选择上的差异。无论选择什么，只要适合自己的，就是最好的。
多知道一点
如何区分UHT奶和巴氏奶？
UHT奶：可常温保存灭菌彻底
国标定义：仅以生牛乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，也叫超高温灭菌乳。
辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/g，蛋白质含量≥2.9g/g；外包装通常标注“纯牛奶”；“配料表”中只有生牛乳；保质期一般为6个月，常温保存即可。
特点：杀菌彻底，无需冷链，保质期长，方便运输，能方便各地区消费者都能喝到牛奶。牛奶中的主要营养物质蛋白质和钙含量与巴氏奶没有明显差异。
巴氏奶：需低温冷藏
国标定义：仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌过程一般将牛奶加热至70摄氏度左右，持续一段时间后急速冷却，以此促使细菌死亡。
辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/g，蛋白质含量≥2.9g/g。外包装通常标注鲜牛奶，配料表中只有生牛乳，保质期一般不超过7天，需低温冷藏。
特点：设备价格低，杀菌温度低；属于凉食，开瓶即饮味道口感会更好。因保质期短，价格略贵，储存麻烦，由于不能杀死全部微生物，因此巴氏奶必须在储存、运输、销售等环节全程冷链。
新京报记者/郭铁
编辑/张明璇
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